Соевый соус начал свою историю в качестве приправы или соленой заправки для пищи в Древнем Китае в горных монастырях, где монахи решили принять жесткий пост, отказавшись от всего молочного, мучного и соленого. Со временем эта жидкость темного оттенка дошла и до японских поваров, где она и в настоящее время считается «звездой» многих блюд.

Как готовится соевый соус?

В прошлом столетии, в 60-х годах в японской провинции появилась книга «Есюфуси», в которой в подробностях была описана рецептура приготовления соевого соуса. Отборные соевые бобы для этого выпаривают, к ним добавляются зерна пшеницы. Смесь заправляется соленой водой и отправляется в герметичную емкость с добавлением плесени. Именно эти плесневые грибы перерабатывают полученную жижу, так осуществляются аминогликозидные реакции. Благодаря этому процессу соус получает темный цвет. Жидкость настаивается в закрытых тарах в течение трех лет, затем ее прессуют, чтобы отделить от соуса отходы. Готовый соус разливают по стерилизованным баночкам. Часто кулинары добавляли в этот настой укроп, чеснок и прочие специи, чтобы усилить пикантность вкуса.

Использование соевого соуса

В настоящее врем применение соевого соуса и его классические рецепты постоянно совершенствуются. Сусло и закваска сейчас редко готовятся, даже в Японии и Китае – в странах, где началась история продукта. Соевый соус вместо этого делается посредством переработки белка сои путем гидролиза: варятся бобы с добавлением кислот и дальнейшим гашением щелочными веществами. Такой способ приготовления занимает всего несколько часов, что дает возможность современным производителям постоянно расширять ассортимент соуса в супермаркетах.

Польза и вред соевого соуса

Современная методика приготовления этого продукта опасна тем, что в процессе гидролиза могут выделяться опасные хлоропропанолы – данные вещества вызывают появление и развитие раковых клеток в организме. В США и Австралии в 2003 году в соевых соусах, которые продавались в магазинах, была обнаружена слишком высокая концентрация данных веществ. Тогда производителей этих продуктов серьезно наказали. Однако стоит сказать, что такие случаи бывают редко. Опасность чрезмерного потребления соевого соуса состоит совсем в другом.

Частое употребление этого продукта вызывает риск развития гипертензии, нарушения ритма сердца, а также появления заболеваний щитовидной железы. Доктора не советуют употреблять этот соус во время беременности, поскольку изофлавоны, присутствующие в нем, отрицательно влияют на развитие важных органов плода.

Кроме перечисленных опасностей, соевый соус больше не имеет недостатков. Но у него есть достоинства. Этот продукт богат аминокислотами и витаминами, он не уступает мясным белкам по своей питательности. Он с легкостью заменяет и соль, и приправу, так что при ожирении и диабете он является единственным безопасным продуктом, с помощью которого можно усилить вкус блюда.