|
 Молекулярные формы
Традиционное выпекание, варка, поджаривание – это нечто рутинное, обыденное и скучное. А молекулярная кулинария позволила открыть новые процессы на кухне, которые используются целенаправленно и сознательно. Для получения новых консистенций, вкусовых комбинаций, используются услуги поваров-физиков, биохимиков и химиков. Зато результаты их работ впечатляют. В одном готовом блюде можно увидеть рядом сельдерей с консистенцией пены, твердое пиво, яйца в форме крошечных икринок.
Какие инструменты используются?
Интерьер такой кухни не похож на стандартную ресторанную обстановку, где все бегают, спешат, суетятся, постоянно что-то булькает, жарится, пышет жаром и ароматами. Здесь нет места большому количеству кастрюль, разнообразных противней и сковород. Часто вместо традиционных плит появляются конвекционные. Из одного продукта здесь извлекают аромат и вкус, передавая его другому продукту с помощь ультразвука. Сифоны помогают преобразовать продукты в пену, а лазеры, генераторы и различные паранаучные гаджеты поражают и восхищают.
Цель креативных поваров молекулярной кулинарии – удивить клиента, заставить его чувства действовать более интенсивно, дарить большее удовольствие, чем обычно. Молекулярщики не скрывают своего намерения впечатлить гостей. Они пытаются всем доказать, что еда может быть не такой простой, как мы думаем, что еда – может стать тем, о чем никто и не мог подумать, если бы не выпустил на свободу собственную фантазию.
Технологии молекулярной кулинарии
Методики приготовления блюд в молекулярной кулинарии довольно далеки от традиционных. Например, повара жарят рыбку на воде. Это вполне возможно, если добавить в воду специальный растительный сахар, способствующий повышению температуры кипения до 120 градусов. Часто используется жидкий азот, поскольку с его помощью при температуре ниже 196 градусов можно заморозить продукт за короткое время, чтобы ценные вещества, содержащиеся в нем, и различные ароматы не успели исчезнуть. Здесь распространен и такой прием, как слишком медленное выпекание при малых температурах.
Длительность готовки
Обычно появление на свет молекулярных блюд напоминает магию, но в действительности молекулярная кухня намного сложнее по сравнению с традиционной. Приготовление отдельных блюд может занять даже несколько дней. К примеру, чтобы приготовить чай из говядины с грибами, нужно потратить ровно два дня.
Пропорции
Молекулярное приготовление пищи нуждается в невероятной точности. Если капнуть всего на одну каплю меньше или больше – блюдо безнадежно испортится. Поэтому большинство домашних экспериментов заканчиваются провалом.
Кроме навыков практических, молекулярная готовка нуждается в жертвах в виде больших финансовых расходов. К примеру, сам по себе жидкий азот недорогой, но контейнер для него стоит примерно 1000 евро. А реагенты, необходимые для изменения фактур, стоят примерно 20 евро.
|
